La Ferme des Blancs à Colombier-en-Brionnais

L’élevage compte une cinquantaine de truies conduites au grand-air. Les porcelets passent un mois auprès de leurs mères, nourris au lait maternel. Entre quatre et douze semaines d’âge, ils vont connaître leur seul moment de vie en loges paillées. « C’est à cette période que le porcelet prend tout son muscle », explique Jean-Paul. À 16 - 17 semaines d’âge, les porcelets atteignent 40 kg. Seuls les meilleurs animaux sont sélectionnés pour la finition en plein-air. Nourris aux céréales, ils atteignent 150 kg à douze mois. Si la famille Malatier a opté pour le plein-air, c’est avant tout dans un souci de qualité du produit. Jean-Paul avoue lui-même « se faire plaisir en travaillant du porc fermier élevé en plein-air, de manière naturelle ». « Nous sélectionnons des cochons avec des bonnes longes, de bons jambons, bien musclés, une bonne longueur… Il faut à tout prix éviter l’excès de gras ». Autre précaution indispensable aux yeux de l’éleveur : éviter tout stress !

« Nous abattons une quinzaine de porcs par semaine, détaille Lætitia, la fille de la famille ; ils ont tous entre neuf et douze mois et font environ 110 kg de carcasse ». L’organisation de l’élevage fait que tous les mois naît un nouveau lot de porcelets. « Nous avons une soixantaine de truies, réparties en bande de six à huit ». Et on les découvre dans les prairies situées autour de l’exploitation. Chacune bénéficie d’un parc enherbé et d’une cabane où trouver refuge. Chaque parc étant simplement clôturé par un fil électrique, les petits porcelets passent aisément par-dessous et s’accordent ainsi des petites visites aux alentours. Une fois séparés de leur mère, ils grandiront toujours ensemble. « Nos porcs ne sont nourris qu’aux céréales. Maïs et blé représentent l’essentiel de leur nourriture ».

Au final, la viande de porc produite est d’une excellente qualité. « Nous vendons tout en frais, majoritairement dans notre magasin à la ferme*, mais nous sommes aussi présents dans quelques enseignes du département ». Les clients, fidèles, ont connu les porcs de la famille Malatier par le bouche à oreille pour la plupart. Désormais, certains passent aussi commande par Internet. « Nous prévoyons trois à quatre livraisons par an à Paris, Lyon et dans le sud. Nous tenons à rencontrer directement les clients ». En plus des morceaux, les produits proposés restent les incontournables saucissons secs, fromages de tête, rillettes, pâtés, mais aussi filet mignon et échine séchés, « nous proposons aussi du boudin blanc en hiver et toute une gamme de saucisses en été » dont certaines au curry, aux herbes et piquantes. Les recettes, appréciées des clients, évoluent dans le sens de l’amélioration de nos produits, en particulier, la quantité de sel réduite au minimum réglementaire et notamment, vers la suppression du sel nitrité. La famille Malatier s’est lancée dans la transformation et la vente directe en 2005. Et depuis quinze ans, le succès ne se dément pas.