L’Escargot des prés à Fontaines

Les escargots sont élevés en plein-air. Tout est fait pour leur bien-être entre couvert végétal abondant et nourrissant, arrosage quotidien et alimentation de qualité. Le sol des parcs est travaillé sans engrais, sans désherbant et dans le respect de l’environnement. Point important, l’héliciculture permet le maintien de l’écosystème car aucun prélèvement n’est effectué dans la nature. Quant aux escargots, ils arrivent à maturité entre quatre et cinq mois, ce qui garantit une tendreté homogène des chairs. L’helix aspersa maxima, élevé dans les parcs avec une alimentation adaptée, est ensuite transformé avec des légumes frais et des produits de qualité. « Avant de mettre au point mes recettes, j’effectue de nombreux essais. Et je ne propose que ce que j’aime » précise, tout souriant, David Camus. Dès lors, notre éleveur propose une large gamme de produits préparés, soit en verrines stérilisées, soit surgelés. On pense, pêle-mêle, au court bouillon, aux escargotines, aux terrines d’escargots au ratafia de Bourgogne, aux marinades d’escargots et aux incontournables coquilles. Quant aux croquilles, elles se dégustent aussi bien à la bourguignonne qu’au fromage de chèvre et ciboulette, au curry et à la provençale. Avec, dernière nouveauté en date, la chipo d’escargots Une chipolata aux viandes de porc et d’escargot, échalote, ail, persil à cuire aussi bien à la poêle qu’au barbecue ou à la plancha.

Alors qu’il fournit une demi-douzaine de restaurants étoilés de la région et de Paris, David Camus n’en oublie pas pour autant les clients locaux. En dehors de son point de vente (uniquement sur rendez-vous), il est également très présent lors des marchés de Noël de la région chalonnaise.